St-Jaques et leur Espuma de Lardons Truffés

Plat élégant et de saveur originale qui peut aussi bien constituer une mise en bouche, une entrée ou un plat principal dépendant de la présentation et des quantités servies.

La mousse/espuma peut être remplacée, les st-Jacques aussi, par un autre poisson ou même par une viande (poulet, tournedos, agneau etc.)

Ingrédients:

• Noix de st-Jacques
• Crème
• Lardons
• Oignons
• Parmesan
• Thym
• Sel/poivre à volonté
• Huile d’olive
• ½ verre de vin blanc sec
• Huile d’olive parfumé a la truffe
• 2 blancs d’œufs

Matériel:

• Un siphon
• Un four
• Une plancha ou poêle
• 1 casserole

Temps de préparation: 30-45 minutes

Difficulté:

Préparation:

1. Dans la casserole faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive
2. Ajouter les lardons une fois les oignons blanchis
3. Laisser fondre le gras du lard puis déglacer avec le vin blanc
4. Un fois l’alcool évaporé ajouter la crème et le thym, saler et poivrer a votre volonté
5. Laisser mijoter 20-30 minutes à feu très doux pour bien infuser les saveurs
6. Ajouter le parmesan râpé (pas trop pour ne pas rendre la préparation pâteuse)
7. Laisser refroidir un peu
8. Passer la préparation dans une passoire fine pour en retirer tous les morceaux, grumeaux etc., ce qui va dans le siphon doit être liquide et lisse
9. Garder les lardons et les oignons récupérés dans la passoire et les disposer sur un papier sulfurisé dans un four à air chaud a 150-200 °C jusqu'à les griller et les rendre croustillants
10. Ajouter un peu d’huile de truffe (pas trop pour ne pas masquer les autres gouts)
11. Ajouter 2 blancs d’œufs
12. Fermer le siphon et ajouter la cartouche de gaz, secouer et tester la consistance, rajouter du gaz au besoin.
13. Snacker les noix de st-Jacques a la plancha sans trop les cuire
14. Disposer les st-Jacques dans une assiette, recouvrir de mousse du siphon, saupoudrer d’oignons et de lardons croustillants et servir au plus vite (les mousses chaudes ne tiennent pas longtemps)

Où manger:

Encore jamais rencontré cette recette dans un restaurant mais je me réjouis déjà d’en trouver une variante !

Mousse de Wasabi

Mousse de wasabi, initialement prévue pour accompagner des sushis comme alternative à la sauce soja/wasabi mais qui peut être utilisée partout ou une mousse de piquante vous est utile. Le wasabi peut aisément être remplacé par d’autres ingrédients a votre guide.

Ingrédients:

• Wasabi
• Sauce Soja
• Mayonnaise
• Crème

Matériel:

• Un siphon

Temps de préparation: 3 minutes

Difficulté:

 

Préparation:

1. Mélanger dans un bol les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce homogène et assez liquide
2. Remplir le siphon le fermer hermétiquement et ajouter une cartouche de gaz
3. Secouer énergiquement et tester si la mousse a la consistance attendue
4. Servir en accompagnement de sushis

Où manger:

Encore jamais rencontré cette mousse dans un restaurant mais je me réjouis déjà d’en trouver une variante !

Tortellini al Brodo

La recette de la nonna Lina 

Les tortellini de cette recette sont ceux originaire de Bologne, d’une recette familiale. Ils sont généralement servis dans un bouillon, mais peuvent être très bien servi avec un peu de crème et de parmesan ou à votre gout. La farce qui est ici traditionnelle peut être modifiée à votre gout et la taille des tortellini également.

Ingrédients (Pâte):

• Farine de fleur blanche
• Œufs 1 / 100g de farine
• Une pincée de sel
• Une coquille d’œuf d’eau si besoin (dépend de la taille des œufs)

Ingrédients (Farce):

• 220g de porc
• 220g de veau
• 220g de poulet
• 1-2 gousses d’ail
• 150g de parmesan
• 100g de jambon cru
• 200g de mortadella
• 2 œufs
• Sel/poivre a volonté
• Noix de muscade

Ingrédients (Bouillon):

• ½ poulet
• 200g de bouilli de bœuf
• 1 gros oignon
• 1 grosse carotte
• Cèleri
• 1 grosse pomme de terre
• Epices à votre gout

Matériel :

• Une casserole
• Une poêle
• Un hachoir à viande
• Une machine à pétrir
• Une machine à pâtes
• Une roulette a pâtes (tortellini)

 

Temps de préparation: Des heures…

Cette recette n’est pas une recette rapide, cela prend simplement beaucoup de temps de faire quelques tortellini qui rempliront a peine une assiette, mais ceux-ci se conservent très bien au congélateur et donc il est possible d’en faire beaucoup à la fois, les garder et les cuire quand on en a envie, ce qui prend juste quelques minutes.

Prévoir d’être à plusieurs cela évite de ne pas réussir à suivre le rythme car il faut « tourner » les tortellini au plus vite une fois la pâte abaissée sans quoi elle risque de sécher et ne plus coller et risque de s’ouvrir ensuite à la cuisson. Le travail « à la chaine » est ce qui semble s’avérer le plus efficace.

Difficulté

Préparation (Farce):

1. Rôtir le poulet, le veau et le porc ensemble avec un peu d’ail du sel et du poivre pendant 5 minutes (après les avoir émincés)
2. Ajouter le jambon cru et la mortadella
3. Hacher le plus finement possible la préparation
4. Ajouter le parmesan râpé
5. Ajouter les deux œufs et un peu de noix de muscade
6. Pétrir et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène

La farce peut se préparer à l’avance et être congelée au besoin.

Préparation (Pâte):

1. Mélanger la farine les œufs et le sel
2. Pétrir aussi longtemps que la pâte n’est pas homogène et lisse et ne colle plus aux doigts
3. Ajouter de l’eau au besoin, mais attention trop rendra la pâte inutilisable
4. Abaisser la pâte à l’aide d’une machine a pate petit à petit jusqu’à obtenir une pate lisse et fine
5. Une fois abaissée utiliser la roulette a pâte pour découper de petits carrés de pate d’environ 2-3 cm de coté
6. Mettre un peu de farce dans chacun des carrés de pâte en appuyant bien pour le coller
7. Rouler le tortellini et le disposer sur une surface lisse et non collante (carton p.ex.)
8. Deux possibilités :
   1. Laisser les Tortellini sécher n peu et les manger de suite (sous 24h)
   2. Congeler les tortellini au fur et à mesure (congeler sur la surface plane quelques minutes jusqu’à durcissement ensuite ils peuvent être « entassés dans une sachet de congélation sans se coller) 

Préparation (Bouillon):

1. Bouillir tous les ingrédients jusqu’à obtenir un bouillon à votre gout
2. Cuire les Tortellini (moins de 5 minutes) dans l’eau du bouillon et les servir avec
3. Si vous servez les tortellini en entrée vous pouvez servir la viande bouillie et les légumes en plat principal avec un peu de sauce au raifort et/ou de moutarde

Où manger:

Si vous connaissez un endroit où manger des tortellini maison n’hésitez pas à nous le signaler !

Tartine Gourmande

Recette de tartine gourmande faite pour vous inspirer et à modifier selon les ingrédients disponibles ou à votre gout.

Idéal pour un apéro, des 4 heures, un brunch, un buffet « finger food », comme vous le voulez.

  Ingrédients:

• Pain, de préférence aux céréales, même un peu sec
• Tomates fraiches
• Ail
• Burrata ou mozzarella
• Jambon cru ou pancetta
• Huile d’olive
• Basilic
• Sel/poivre

Matériel :

• Un four

  
Temps de préparation: 20’ de préparation

Difficulté

Préparation:

1. Couper le pain en tranches assez épaisses (1.5-2cm)
2. Faire griller le pain sans le bruler et après avoir découpé la croute pour ne laisser que la mie
3. Une fois le pain un peu durcit frotter le tour de celui-ci avec la gousse d’ail coupée en deux
4. Ecraser la tomate sur le pain et assaisonner a volonté (sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette etc.)
5. Chauffer un four à 200 °c et poser le jambon cru ou la pancetta sur une grille quelques minutes (la durée dépend de l’épaisseur des tranches) jusqu'à ce que la viande ait sué la graisse et devienne croustillante, genre « chips »
6. Découper une tranche de burrata ou mozzarella et la placer sur la pain tomaté
7. Ajouter un chips de jambon et une feuille de basilic puis servir

Où manger:
Si vous connaissez un endroit où les tartines sont délicieuses dites-le nous.
Si vous réalisez des variantes de recette recette (votre imagination est la seule limite) nous serons heureux de publier vos recettes et photos ici.

Sauce Bolognese "ragù"

La recette de la nonna Lina

Sauce mythique pour les pâtes mais appelée « ragù » en Italie, originaire d’Emilie-Romagne.

La sauce bolognaise peut être préparée et mangée de suite ou facilement conservée, préférablement en petite barquettes dans un congélateur pour une consommation ultérieure sans perdre de saveur.

Elle peut être utilisée pour les pâtes mais pour plein d’autres recettes aussi :

-          Lasagnes

-          Légumes farcis

-          Moussaka

-          Etc.

  Ingrédients (pour 1kg de bœuf haché):

• Pancetta (100g)
• Bœuf haché (1kg)
• Oignons (3 gros)
• Carottes (1 grosse)
• 1 Fenouil
• Thym
• Tomates (2-3 grosses boites)
• Huile d’olive (2-3 cuillères a soupe)

Matériel :

• Une casserole

  
Temps de préparation: 20’ de préparation, 4h de cuisson

Difficulté

 

Préparation:

1. Râper les carottes et le fenouil assez fins
2. Emincer les oignons assez fins
3. Blanchir les oignons dans l’huile d’olive puis y ajouter la pancetta et la faire fondre 1-2 minutes
4. Ajouter les carottes râpées et le fenouil et remuer jusqu’à les blanchir
5. Ajouter le bœuf haché lentement pour ne pas trop faire descendre la température et le cuire jusqu’à le colorer d’un beau beige/brun
6. Ajouter du vin petit à petit pour éviter l’assèchement
7. Ajouter les tomates et le thym
8. Bien remuer et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter entre 2 et 4 heures, ajouter des tomates si la sauce devient trop sèche
9. Pour rendre la sauce plus légère on peut retirer petit à petit la graisse qui se forme en flaques à la surface avec une cuillère; garder cette graisse pour « beurrer » (la graisse se solidifie si mise au frigo) les pâtes avec est une bonne idée.

On peut ne pas utiliser de pancetta pour éviter le porc ou au contraire mélanger le bœuf haché avec du porc haché ou remplacer le tout par du veau ou toute autre viande rouge (chasse etc.)

Où manger:
 Si vous connaissez une lieu ou la bolognese est vraiment spéciale merci de nous informer nous irons volontiers la gouter.



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