Plat élégant et de saveur originale qui peut aussi bien constituer une mise en bouche, une entrée ou
un plat principal dépendant de la présentation et des quantités servies.
La mousse/espuma peut être remplacée, les st-Jacques aussi, par un autre poisson ou même par une viande
(poulet, tournedos, agneau etc.)
Ingrédients:
- Noix de st-Jacques
- Crème
- Lardons
- Oignons
- Parmesan
- Thym
- Sel/poivre à volonté
- Huile d’olive
- ½ verre de vin blanc sec
- Huile d’olive parfumé a la truffe
- 2 blancs d’œufs
Matériel:
- Un siphon
- Un four
- Une plancha ou poêle
- 1 casserole
Temps de préparation:
30-45 minutes
Difficulté:
Préparation:
- Dans la casserole faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive
- Ajouter les lardons une fois les oignons blanchis
- Laisser fondre le gras du lard puis déglacer avec le vin blanc
- Un fois l’alcool évaporé ajouter la crème et le thym, saler et poivrer a votre volonté
- Laisser mijoter 20-30 minutes à feu très doux pour bien infuser les saveurs
- Ajouter le parmesan râpé (pas trop pour ne pas rendre la préparation pâteuse)
- Laisser refroidir un peu
- Passer la préparation dans une passoire fine pour en retirer tous les morceaux, grumeaux etc., ce qui va dans le siphon doit être liquide et lisse
- Garder les lardons et les oignons récupérés dans la passoire et les disposer sur un papier sulfurisé dans un four à air chaud a 150-200 °C jusqu'à les griller et les rendre croustillants
- Ajouter un peu d’huile de truffe (pas trop pour ne pas masquer les autres gouts)
- Ajouter 2 blancs d’œufs
- Fermer le siphon et ajouter la cartouche de gaz, secouer et tester la consistance, rajouter du gaz au besoin.
- Snacker les noix de st-Jacques a la plancha sans trop les cuire
- Disposer les st-Jacques dans une assiette, recouvrir de mousse du siphon, saupoudrer d’oignons et de lardons croustillants et servir au plus vite (les mousses chaudes ne tiennent pas longtemps)
Où manger:
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